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蛋白质氧化与肉质有哪些关系?
蛋白质是氧化反应的重要目标,因为它们在生物体内含量丰富,能迅速与氧化物质发生反应。然而,与脂质氧化不同,肉类中的蛋白质氧化过程及其结果研究很少。 氧化过程通过改变蛋白质的共价键,对蛋白质结构造成可逆或不可逆的改变。蛋白质的物理和化学性质被改变,包括它们的初级结构(氨基酸的线性序列)、三维形状、静电荷、极性、水溶性和生物活性。
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蛋白质氧化与肉质有哪些关系?

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蛋白质是氧化反应的重要目标,因为它们在生物体内含量丰富,能迅速与氧化物质发生反应。然而,与脂质氧化不同,肉类中的蛋白质氧化过程及其结果研究很少。

氧化过程通过改变蛋白质的共价键,对蛋白质结构造成可逆或不可逆的改变。蛋白质的物理和化学性质被改变,包括它们的初级结构(氨基酸的线性序列)、三维形状、静电荷、极性、水溶性和生物活性。

蛋白质氧化主要有四种机制:

  1. 一般氧化,由自由基产生。它影响决定蛋白质形状的肽主链,以及决定蛋白质电荷和极性的侧链。
  2. 含硫氨基酸(蛋氨酸、半胱氨酸、同型半胱氨酸和牛磺酸)中巯基(- SH)的丢失,导致蛋白质生物活性的丧失。这种氧化主要与屠宰前的氧化应激有关。
  3. 形成交联(将不同氨基酸链连接在一起的键),使蛋白质更加坚硬。
  4. 在游离铁的催化下,侧链上羰基(C=O)的形成。游离铁也是脂质氧化的关键引发剂。由此产生的产物(α-氨基己二酸和γ-谷氨酸半醛),存在于氧化肉中,可作为熟肉氧化的标志物。
  5. 氧化脂质与蛋白质相互作用,影响氨基酸侧链。

蛋白质氧化会损害生肉和加工肉的营养、工艺和感官品质。

持水能力

持水能力(WHC)是指肉品在整个加工和储存过程中,特别是在施加外力(机械力、压力、离心或加热)时,具有的能保留自身或添加的水的能力持水能力低会导致可销售的肉重量减少,营养价值、适口性和视觉吸引力恶化。

肌肉中含有75%的水,大部分存在于肌原纤维(由蛋白质组成的肌肉纤维)之间或肌肉细胞之间。蛋白质氧化,特别是肌原纤维蛋白中交联键的形成,导致持水能力恶化。它可以发生在屠宰前或屠宰后。

嫩度

嫩度被认为是最重要的感官特征。因为一组叫做“钙蛋白酶系统”的酶会在屠宰后的储存过程中降解肌原纤维,肉品会变得更嫩。

自由基氧化钙蛋白酶并使其失活。此外,肌原纤维蛋白中交联键的形成使它们更耐降解。总的来说,蛋白质氧化会导致肉变硬。

营养品质

蛋白质的氧化会损害其营养品质。

羰基的形成导致赖氨酸、组氨酸和精氨酸等人体必需氨基酸的流失。苯丙氨酸和色氨酸因自由基的攻击而消耗殆尽。

另一方面,氧化可能导致蛋白质消化率和生物利用度的降低,食用氧化肉可能会增加人体的氧化标志物,从而引起多种疾病。

使用天然抗氧化剂来对抗蛋白质氧化

精油富含高抗氧化活性的成分,已被证明可以减少肉类中的蛋白质氧化。在多次实地试验中,芬为宁©,我们富含精油的液体抗氧化剂,已被证明可以改善肉鸡肉的口感和嫩度。此外,在最近的一项试验(未发表)中,使用芬为宁©处理的肉类显示出更好的持水能力。

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