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鸡肉中的脂质氧化
脂质氧化会影响肉类的颜色、质地和营养价值。脂质氧化过程中产生的自由基引发人体的氧化应激,这直接或间接地引发了许多人类疾病。脂肪氧化还会导致酸败,使肉品口感和香气恶化,最终造成异味,消费者拒绝够买。
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鸡肉中的脂质氧化

鸡肉因其营养特性而备受青睐:与其他类型的肉类相比,鸡肉的脂肪含量较低(3-5%),其脂肪中含有较高比例的多不饱和脂肪酸(PUFA),这对脑、心脏和代谢健康有益。

然而,正是如此高的多不饱和脂肪酸含量,使鸡肉特别容易被氧化,脂质氧化也成为鸡肉储存过程中质量下降的主要非微生物原因。

脂质氧化会影响肉类的颜色、质地和营养价值。脂质氧化过程中产生的自由基引发人体的氧化应激,这直接或间接地引发了许多人类疾病。脂肪氧化还会导致酸败,使肉品口感和香气恶化,最终造成异味,消费者拒绝够买。

脂质的氧化稳定性由一系列与鸡的氧化应激有关的屠宰前因素(家禽品种、饲料质量、饲料中存在的毒素、维生素和抗氧化剂的摄入量、应激行为和条件、肌肉损伤程度),屠宰后早期因素(pH值、胴体温度)以及肉类加工和储存条件(温度、密封、光照等)等共同决定。

在代谢水平上,脂质氧化取决于肉中天然存在的氧化剂和抗氧化剂的含量、脂肪酸的多不饱和程度以及胆固醇等其他脂肪的存在。肉类含有一系列能自然启动脂肪氧化的化合物,其中最重要的是游离铁。肉类还含有一系列内源性抗氧化剂,可以对抗氧化过程。熟肉比生肉更容易发生脂质氧化,因为在烹饪过程中使用的高温会从含铁的蛋白质中释放铁,并使某些抗氧化保护化合物失活。

丙二醛(MDA)是一种稳定的多不饱和脂肪酸(PUFA)氧化次级产物。它在肉类中的含量可以通过TBARS反应(硫代巴比妥酸反应物质)来测定,在工业上用来评估肉类和肉制品中的脂质氧化水平。

补充抗氧化剂,有效降低脂质氧化

在肉鸡日粮中添加抗氧化剂是一种简便易行的防止脂质氧化的方法。外源性抗氧化剂可在动物的整个生命周期中减少氧化应激,因此可降低肌肉氧化的风险。此外,脂溶性外源性抗氧化剂能到达肌细胞膜的磷脂层,保护脂质免受氧化。

合成抗氧化剂如丁基羟基甲苯(BHT)或丁基羟基茴香醚,一直被广泛使用,但由于其潜在的致癌作用,正逐渐被天然抗氧化剂所取代。

精油含有丰富的抗氧化活性成分,已被证明可以减少肉类中的脂质氧化。在多个现场试验中, 我们富含精油的液态抗氧化产品芬为宁Ó,已被证实既能降低鸡腿肉和鸡胸肉中MDA的浓度,也能改善肉品口感,提升消费者的接受度。

产品选择

芬为宁©是一款含有精油、电解质和维生素的口服乳液,旨在促进生长,减少氧化应激,并保持体细胞和组织内水分充足。

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