鸡肉因其营养特性而备受青睐：与其他类型的肉类相比，鸡肉的脂肪含量较低(3-5%)，其脂肪中含有较高比例的多不饱和脂肪酸(PUFA)，这对脑、心脏和代谢健康有益。

然而，正是如此高的多不饱和脂肪酸含量，使鸡肉特别容易被氧化，脂质氧化也成为鸡肉储存过程中质量下降的主要非微生物原因。

脂质氧化会影响肉类的颜色、质地和营养价值。脂质氧化过程中产生的自由基引发人体的氧化应激，这直接或间接地引发了许多人类疾病。脂肪氧化还会导致酸败，使肉品口感和香气恶化，最终造成异味，消费者拒绝够买。

脂质的氧化稳定性由一系列与鸡的氧化应激有关的屠宰前因素(家禽品种、饲料质量、饲料中存在的毒素、维生素和抗氧化剂的摄入量、应激行为和条件、肌肉损伤程度)，屠宰后早期因素(pH值、胴体温度)以及肉类加工和储存条件(温度、密封、光照等)等共同决定。

在代谢水平上，脂质氧化取决于肉中天然存在的氧化剂和抗氧化剂的含量、脂肪酸的多不饱和程度以及胆固醇等其他脂肪的存在。肉类含有一系列能自然启动脂肪氧化的化合物，其中最重要的是游离铁。肉类还含有一系列内源性抗氧化剂，可以对抗氧化过程。熟肉比生肉更容易发生脂质氧化，因为在烹饪过程中使用的高温会从含铁的蛋白质中释放铁，并使某些抗氧化保护化合物失活。

丙二醛(MDA)是一种稳定的多不饱和脂肪酸(PUFA)氧化次级产物。它在肉类中的含量可以通过TBARS反应(硫代巴比妥酸反应物质)来测定，在工业上用来评估肉类和肉制品中的脂质氧化水平。