29 Jul 热应激如何影响禽肉品质？
遗传选择使禽类生长更快、胸肌产量更高，同时使现代商品肉鸡更容易受到高温影响。相比几十年前，现在，在更低的温度下就能看到热应激对商品肉鸡的负面影响。
我们在《热应激和免疫功能：精油来解救您！》一文中，解释过热应激对动物氧化状态、蛋品质、繁殖力、消化道健康和免疫反应等造成负面影响，除此之外，暴露于高温下也会降低禽肉品质。
热应激降低家禽品质的三种方式:
1. 屠宰后肉质pH迅速下降
屠宰后24小时内，胴体pH的变化对于肉品质是非常重要的，因为非常低或相对低的pH与胴体的高温一起，将导致蛋白质变性。
当蛋白质变性后，肌肉无法保持水分，肉质看起来苍白、柔软、有汁液渗出。
正常情况下，屠宰后，肌肉代谢仍将持续一段时间，在宰后这段时间，通过糖酵解过程，糖原转化为低pH值的乳酸。
发生热应激的禽类，糖酵解加速，导致肌肉pH非常低，而由于环境炎热，胴体温度仍很高。这种组合造成蛋白质变性，导致肉色苍白、保水能力降低、肉质地差。
2. 自由基的伤害
家禽和禽肉尤其容易受到氧化反应的影响。正如我们在《植物提取物在炎热季节防止氧化应激造成的损伤》一文中所解释的，高温会加剧禽类氧化应激，造成：
- 肌肉蛋白氧化，导致保水性差，烹饪过程损失更多、汁液更少、柔软度更差。
- 脂质氧化使肉质风味、颜色、质地、营养价值和可接受性变差，缩短保质期。此外，自由基会损害肝脏，改变脂类代谢，从而导致腹部脂肪更多，肌肉脂肪沉积更少。
3. 微生物污染增加
发生热应激时，食源性病原菌，如大肠杆菌和沙门氏菌对胴体的污染增加，主要有2个原因：
- 因高温期间，病原菌和霉菌毒素带来更高挑战，以及热应激与免疫抑制有关（《热应激和免疫功能：精油来解救您！》），发生热应激的禽类更容易发生消化感染。
- 热应激期间，肠道完整性受损，导致肠道高通透性（肠漏），以及肠道病原菌遍布全身，我们在《热应激损害肠道屏障完整性，并引发肠漏！》一文中有所论述。
精油防止热应激对禽肉造成损伤
使用精油，尤其是在育肥阶段使用，可改善屠宰后胴体品质：
1.提高肉的pH：很多试验表明，家禽全程，尤其是育肥期使用植物素，屠宰后肉的pH更高。我们做的一个试验（未发布）表明，使用芬为宁©肉鸡胸肌和腿肌肉pH更高。
2.中和自由基：我们在《植物提取物在炎热季节防止氧化应激造成的损伤》一文中提过，抗氧化精油可缓解氧化应激，预防对蛋白质和肌肉造成损害，减少水分流失和脂肪氧化产物丙二醛的数量。
3.预防胴体微生物污染：植物提取物和精油可以杀灭肠道病原菌，维持肠道完整性，增强局部消化力和机体免疫力（《热应激和免疫功能：精油来解救您！》）。
产品选择
1. 普罗宁©含有可作为天然防腐剂、抗氧化剂、祛痰剂和黏液溶解剂的精油，具有清爽气味。
我们的经验表明，普罗宁©可以改善呼吸系统功能，并减轻各年龄段家禽、反刍动物、猪和兔的热应激，也可在养殖场喷雾使用。与我们联系了解更多产品使用信息。
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- 具有益生元作用的植物提取物，促进消化系统中有益菌生长
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普维泰©在出生第一周尤其有效，有助于促进消化系统健康发育，改善细胞含水量；在发生消化系统疾病时，改善消化道健康，恢复电解质水平；发生热应激时，预防消化问题，恢复电解质水平，对抗自由基引起的身体氧化。
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