生产高质量的肉品是家禽业的首要目标。近年来，通过遗传基因的改良使鸡的生长更快，导致胸部肌肉疾病(肌肉纤维功能不正常)的增加。最常见的肌肉疾病是白色条纹(分布于胸脯肉的白色脂肪线)和木质化胸肉。

木质化胸肉是一种肌肉疾病,特征是胸部的肉触感很硬。活禽早在几周龄大的时候就可能出现这种问题，可以通过触诊检出。在屠宰场，胸脯肉有一个系统的评分标准，根据木质化的严重程度从0(无木质化)到3(严重木质化)进行评分。

胸肉的木质化对动物本身没有伤害，肉也是可以被安全食用的，但会影响市场接受度。与正常胸肉相比，木质化胸肉：

• 质地和口感不佳
• 肌肉僵硬，表面有粘性渗出物
• 在烹饪之前和烹饪过程中损失的水分更多
• 屠宰后pH值较高
• 烹饪前后的肉质不够嫩（需较大剪切力)

综上所述，木质化的胸肉不受欢迎，无法直接向消费者销售，通常需要转加工成碎肉。

据估计，全世界生产的5-10%的胸肉切片有轻微或严重的胸肉木质化倾向。如此高的发病率也增加了屠宰场的成本，屠宰场需要检查每只脱毛后肉鸡胸脯的硬度。

从新陈代谢看木质化胸肉的成因：

生长速率高、饲料效率高、胸肌产量高的肉鸡，由于肌肉组织生长过大，结缔组织和循环系统不能适当支持其正常代谢，更容易出现木质化胸肉的情况。

发生了胸肉木质化情况的家禽，肌肉的新陈代谢和结构发生了变化:

-肌肉纤维失去了正常结构，变得比正常更大

-胶原蛋白和脂肪的沉积增加

-参与肌肉修复的免疫细胞浸润

-胸部肌肉的血流量减少，难以供应氧气和营养物质。导致代谢废物在组织中积累。

因此，肌肉组织中自由基增加，主要是活性氧(ROS)，产生氧化应激，引发炎症，诱导肌肉细胞发生变化，最终导致木质化胸肉。